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Edulcorantes y azúcares

Definición

El término azúcar se usa para describir una amplia gama de compuestos que varían en dulzor. Los azúcares comunes abarcan: 

  • Glucosa
  • Fructosa
  • Galactosa
  • Sacarosa (azúcar de mesa común)
  • Lactosa (azúcar de la leche)
  • Maltosa (producto de la digestión del almidón) 
Los azúcares se encuentran en forma natural en los productos lácteos (lactosa) y en las frutas (fructosa). La mayor parte del azúcar en la alimentación estadounidense proviene de azúcares agregados en los productos alimentarios.

Funciones

Los edulcorantes hacen las siguientes cosas:

  • Proporcionan el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos.
  • Conservan la frescura y calidad del producto.
  • Actúan como conservantes en las mermeladas y gelatinas.
  • Mejoran el sabor en las carnes procesadas.
  • Proporcionan fermentación para los panes y salsas agridulces.
  • Le agregan volumen a las cremas heladas y le dan cuerpo a las bebidas carbonatadas. 

Los alimentos que contienen azúcares (como las frutas) también incluyen vitaminas, minerales y fibra. Muchos alimentos con azúcares agregados a menudo aportan calorías sin nutrientes. Estos alimentos y bebidas con frecuencia se denominan calorías "vacías".

La mayoría de las personas sabe que hay mucho azúcar agregado en las bebidas gaseosas. Sin embargo, las aguas populares " vitaminadas", las bebidas para deportistas, las bebidas de café y las bebidas energizantes también contienen mucho azúcar agregado.

Fuentes alimenticias

Algunos edulcorantes se hacen procesando los compuestos del azúcar. Otros ocurren de manera natural.

La sacarosa (azúcar de mesa): 

  • Se produce a partir del jugo bajo en azúcar de la remolacha o la caña de azúcar. Incluye azúcar sin refinar, azúcar granulado, azúcar moreno, azúcar de pastelería y azúcar turbinado. Se compone de glucosa y fructosa.
  • El azúcar sin refinar es granulado, sólido o grueso y de color café. Es la parte sólida que queda cuando se evapora el líquido del jugo de la caña de azúcar.
  • El azúcar moreno se fabrica a partir de los cristales de azúcar obtenidos del almíbar de las melazas.
  • El azúcar de pastelería (también conocido como azúcar pulverizada) es sacarosa finamente triturada.
  • El azúcar turbinado es azúcar sin refinar hecho del jugo de la caña de azúcar.

Otros azúcares comúnmente utilizados abarcan:

  • La fructosa (azúcar de las frutas) es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. También se llama levulosa o azúcar de las frutas. 
  • La miel es una combinación de fructosa, glucosa y agua, la cual es producida por las abejas.
  • El almíbar del maíz y el almíbar de maíz rico en fructosa son azúcares hechos del maíz. El azúcar y el almíbar de maíz rico en fructosa tienen casi el mismo nivel de dulzor. El almíbar del maíz rico en fructosa a menudo se utiliza en las bebidas gaseosas, productos horneados y algunos productos enlatados. Existe un amplio debate científico acerca del rol de este almíbar en el incremento del riesgo de la diabetes tipo 2, al igual que en su contribución a mayores tasas de obesidad. 

Alcoholes de azúcares:

  • Los alcoholes de azúcares abarcan manitol, sorbitol y xilitol.
  • Estos edulcorantes se utilizan como ingrediente en muchos productos alimentarios que vienen etiquetados como "sin azúcar", "para diabéticos" o "bajos en carbohidratos". Estos edulcorantes los absorbe el cuerpo a una tasa mucho más lenta que el azúcar y tienen aproximadamente la mitad de las calorías de éste. No se deben confundir con sustitutos del azúcar que no tienen calorías. El alcohol de azúcar causa cólicos estomacales y diarrea en algunas personas.
  • El eritritol es un alcohol de azúcar que se presenta de manera natural y que se encuentra en frutas y alimentos fermentados. Es 60 a 70% tan dulce como el azúcar de mesa; sin embargo, pero tiene menos calorías. Asimismo, no provoca mucha elevación del azúcar en la sangre después de las comidas, ni tampoco causa caries dentales. A diferencia de otros alcoholes de azúcar, no provoca malestar en el estómago.

Otros tipos de azúcares naturales:

  • La dextrosa es glucosa combinada con agua.
  • El azúcar invertido se emplea en forma líquida para ayudar a mantener el sabor dulce de las golosinas y de los productos horneados.
  • El néctar de agave es un tipo de azúcar altamente procesado de la planta Agave tequiliana (tequila). El néctar de agave es aproximadamente 1 y ½ veces más dulce que el azúcar regular. Tiene aproximadamente 60 calorías por cucharada, en comparación con las 40 calorías para la misma cantidad del azúcar de mesa. Este néctar no es más saludable que la miel, el azúcar, el almíbar de maíz rico en fructosa o cualquier otro tipo de edulcorante.

Otros tipos de azúcares naturales:

  • La glucosa se encuentra en las frutas en pequeñas cantidades; también es un almíbar formado del almidón de maíz.
  • La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está compuesto de glucosa y galactosa.
  • La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.
  • El azúcar de arce proviene de la savia de los árboles de arce. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa.
  • La melaza se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de azúcar.

Efectos secundarios

El azúcar suministra calorías y no otros nutrientes. El azúcar o los edulcorantes con calorías pueden llevar a que se presente caries dental.

Las grandes cantidades de alimentos que contengan azúcar pueden causar obesidad en niños y adultos. Las personas obesas tienen mucho mayor riesgo de sufrir diabetes tipo 2, síndrome metabólico e hipertensión arterial.

Los alcoholes de azúcares, como sorbitol, manitol y xilitol, pueden causar cólicos estomacales y diarrea cuando se consumen en grandes cantidades.

Recomendaciones

El azúcar se encuentra en la lista de alimentos seguros de la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos. Contiene 16 calorías por cucharadita y se puede emplear con moderación. 

La Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) recomienda limitar la cantidad de azúcares agregados en su alimentación. Las recomendaciones se extienden a todos los tipos de azúcares agregados. 

  • Las mujeres deben obtener más de 100 calorías por día provenientes del azúcar (aproximadamente 6 cucharaditas de azúcar).
  • Los hombres deben obtener más de 150 calorías por día provenientes del azúcar (aproximadamente 9 cucharaditas de azúcar).

Las Pautas Dietéticas para los Estadounidenses (Dietary Guidelines for Americans) también recomiendan limitar los azúcares agregados. Algunas formas de reducir la ingesta de azúcares agregados abarcan::

  • Tomar agua en lugar de refresco regular, agua "vitaminada", bebidas para deportistas, bebidas de café y bebidas energizantes.
  • Comer menos caramelos y postres dulces, como helado, galletas y pasteles.

Las pautas sobre nutrición de la Asociación Estadounidense para la Diabetes (American Diabetes Association) estipulan que, si usted tiene diabetes, no necesita evitar todo el azúcar y los alimentos que lo contengan. Usted puede comer cantidades limitadas de estos alimentos en lugar de otros carbohidratos.

Si tiene diabetes: 

  • Los azúcares afectan el control de la glucosa en la sangre igual que otros carbohidratos cuando se consumen en comidas o refrigerios. No obstante, es una buena idea reducir los alimentos y bebidas con azúcar y verificar sus niveles de azúcar en la sangre cuidadosamente.
  • Los alimentos que contienen alcoholes de azúcar pueden tener menos calorías, pero asegúrese de leer las etiquetas para buscar el contenido de carbohidratos de estos alimentos. Igualmente, verifique sus niveles de azúcar en la sangre.

Referencias

Johnson RJ, Appel LJ, Brands M, Howard BV, Lefevre M, Lustig RH, et al. Dietary Sugars Intake and Cardiovascular Health: A Scientific Statement from the American Heart Association. Circulation. 2009;120:1011-1020.

Franz MJ, et al. American Diabetes Association Nutrition Recommendations and Guidelines. Diabetes Care. 2008;31 (Suppl 1):S61-S78.

Malik VS, Popkin BM, Bray GA, Després JP, Willett WC, Hu FB. Sugar-sweetened beverages and risk of metabolic syndrome and type 2 diabetes: a meta-analysis. Diabetes Care. 2010;33:2477-2483.

United States Department of Agriculture. Center for Nutrition Policy and Promotion. Dietary Guidelines for Americans. 2010. National Academy Press, Washington, DC, 2010.


Actualizado: 4/30/2013
Versión en inglés revisada por: Alison Evert, MS, RD, CDE, Nutritionist, University of Washington Medical Center Diabetes Care Center, Seattle, Washington. Also reviewed by David Zieve, MD, MHA, Bethanne Black, and the A.D.A.M. Editorial team.
Traducción y localización realizada por: DrTango, Inc.
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